Θα χρειαστείτε:
- Ένα αρνί ολόκληρο γύρω στα 11-12 κιλά.
- Σούβλα, ψησταριά και κάρβουνα
- Σύρμα και οπωσδήποτε μια πένσα.!
Παίρνετε μια σούβλα με σταθερή “διχάλα”. Oι βιδωτές διχάλες με τον καιρό χαλάνε. Κατά προτίμηση η σούβλα πρέπει να είναι τετράγωνης διατομής και όχι στρογγυλής γιατί δεν σταθεροποιούνται τα σύρματα που θα δέσετε παρακάτω.
Πασχαλινό Αρνί σούβλας
Βάζετε τη σούβλα από τον “κώλο” του αρνιού σπρώχνοντας την διχάλα στο ψαχνό που έχουν τα καπούλια του ζώου. Σταματάμε όταν να βγει ή σούβλα από την γλώσσα του ! Μην τρυπάτε το κεφαλάκι (το πάνω) γιατί θα χάσετε τον καλύτερο μεζέ που είναι το μυαλό και αφετέρου δεν δείχνει επαγγελματισμό .
Περνάμε από ένα κομμάτι σύρμα σε δύο σημεία στη ραχοκοκαλιά του και ένα ακόμα στο στο λαιμό του στα οποίο θα πρέπει να τοποθετήσουμε εξωτερικά και ένα μακρόστενο ξυλαράκι από 10cm και μετά να το δέσουμε γιατί σε αυτό το σημείο μετά από λίγη ώρα θα “πέζει” το σύρμα.
Τοποθετούμε χιαστί τα πίσω πόδια πάνω από την σούβλα και δένουμε πόδια και σούβλα μαζί με σύρμα.
Aλατοπιπερώνουμε το αρνί εσωτερικά και στον λαιμό του, τρίβουμε και λίγο θυμάρι στην κοιλία του εσωτερικά και εάν θέλουμε το ράβουμε με μία σακοράφα και χοντρή κλωστή βαμβακερή. Το ράψιμο δεν είναι απαραίτητο. Ναι καλά ακούσατε δεν είναι!
Απλώστε την μπόλια στην πλάτη του αρνιού.
Ανάψτε την φωτιά σε και φτιάξτε μια θράκα τοποθετήστε το αρνί ψηλά και γυρίστε τοπολύ γρήγορα αρχικά για να μην σας πάρει χρώμα και μείνει άβραστο και όσο η φωτιά πέφτει κάντε και πιο αργό το γύρισμα και χαμηλώστε το ύφος της σούβλας.
Ένα παχύ αρνί 12-13 κιλά με αρκετό λίπος θα χρειαστεί γύρω στις 4 ώρες ψήσιμο, ενώ ένα μικρότερο 9-10 κιλά γύρω στις 3-3,5 ώρες.
Το πασχαλινό αρνί συνήθως σφάζεται μια ημέρα πριν, δηλαδή το Μεγάλο Σάββατο το πρωί, από όπου τα εντόσθια φυλάγονται για την μαγειρίτσα ή το κοκορέτσι και το αρνί για το σούβλισμα την Κυριακή. Το αρνί πλένεται και καθαρίζεται καλά με νερό και κρεμιέται τυλιγμένο με ένα μεγάλο πανί, συνήθως ένα καθαρό σεντόνι για να μην έχει επαφή με μύγες και έντομα, για να στεγνώσει και να κρυώσει. Την επόμενη μέρα τη Κυριακή νωρίς το πρωί ξεκινάει η διαδικασία σουβλίσματος του. Το ιδανικό βάρος του αρνιού για ψήσιμο στη σούβλα είναι 12-13 κιλά. Αυτό γιατί το αρνί έχει πολύ λίπος και χάνει αρκετά από το αρχικό βάρος του, οπότε αν είναι μικρό δεν μένει πολύ, ενώ αν είναι μεγαλύτερο δεν ψήνεται τόσο καλά.
Εργαλεία για το σούβλισμα
Σύρμα για το στερέωμα-δέσιμο του αρνιού στη σούβλα
Πένσα ή κόφτης για να δέσουμε το σύρμα
Σπάγκος για το ράψιμο του αρνιού
Χοντρή βελόνα (σακοράφα) για το ράψιμο του
Υλικά για το αρνί μας
1 φλιτζάνι μαργαρίνη ή ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι χυμός λεμονιού
1 φλιτζάνι αλατοπίπερο με χοντρό αλάτι
1 κεφάλι σκόρδο για τη γέμιση
1/2 κιλό κεφαλοτύρι σε κομμάτια για τη γέμιση
Προετοιμασία
Η πρώτη δουλειά που γίνετε είναι το πέρασμα της σούβλας στο αρνί. Περνάμε στην σούβλα μας το σώμα του αρνιού, από τα πόδια προς το κεφάλι του στο εσωτερικό μέρος του. Μετά ξεκινάμε το δέσιμο του αρνιού στη σούβλα. Χρειάζεται γερό δέσιμο και πολύ προσοχή για να μην έχουμε προβλήματα κατά την διάρκεια του ψησίματος. Το δένουμε σε αρκετές μεριές στα πόδια, το σώμα και το λαιμό του με σύρμα.
Στη συνέχεια αλείφουμε το αρνί μας εσωτερικά και εξωτερικά με χυμό λεμονιού και μετά με λάδι ή μαργαρίνη. Αλατοπιπερόνουμε μέσα έξω και προσθέτουμε το σκόρδο και το κεφαλοτύρι στην κοιλιά του. Το κλείσιμο δηλαδή το ράψιμο της κοιλιάς του αρνιού γίνετε στο τέλος με σπάγκο και χοντρή βελόνα. Το αρνί μας είναι πλέον έτοιμο για ψήσιμο.
Διαδικασία ψησίματος
Την φωτιά για το ψήσιμο τους αρνιού μας την ανάβουμε πρωί πρωί, υπολογίζοντας μία ώρα περίπου, πριν τοποθετήσουμε το αρνί μας για να έχουν γίνει τα κάρβουνα. Μπορούμε να φτιάξουμε ένα λάκο διαστάσεων 1.50 x 0.80 μέτρων, βάθους 10 εκατοστών για να ψήσουμε εκεί το αρνί μας αν δεν έχουμε μεγάλη ψησταριά.
Η φωτιά μας θέλει μεγάλη προσοχή ιδιαίτερα στην αρχή. Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι η πολύ φωτιά στην αρχή του ψησίματος η οποία θα δώσει αμέσως χρώμα μέσα σε 10 λεπτά. Αν γίνει αυτό θα πρέπει να αραιώσουμε κατευθείαν την φωτιά μας για να ψηθεί το αρνί μας σωστά. Ένα τέτοιο λάθος έκανα και εγώ και το διόρθωσα βγάζοντας το αρνί από την φωτιά τυλίγοντας το με λαδόκολλα και αραιώνοντας τα κάρβουνα.
Το καλό ψήσιμο του αρνιού γίνεται σε χαμηλή φωτιά γύρω στις 5 ώρες.
Αν θέλουμε το αρνί μας να είναι έτοιμο μέχρι το μεσημέρι θα πρέπει να το τοποθετήσουμε στη φωτιά το αργότερο μέχρι της 8.30 το πρωί. Στη διάρκεια του ψησίματος συμπληρώνουμε με κάρβουνα αν χρειαστεί και αναλόγως χαμηλώνουμε την απόσταση του αρνιού με την φωτιά προς το τέλος. Προσοχή θέλει και η κατανομή της φωτιάς, ιδιαίτερα στα πόδια και στο λαιμό που πρέπει να είναι περισσότερη, γιατί αυτά τα σημεία ψήνονται πιο δύσκολα.
Ελπίζω να βοήθησα αρκετά τους αρχάριους και να άνοιξα την όρεξη στους υπόλοιπους.
Εργαλεία για το σούβλισμα
Σύρμα για το στερέωμα-δέσιμο του αρνιού στη σούβλα
Πένσα ή κόφτης για να δέσουμε το σύρμα
Σπάγκος για το ράψιμο του αρνιού
Χοντρή βελόνα (σακοράφα) για το ράψιμο του
Υλικά για το αρνί μας
1 φλιτζάνι μαργαρίνη ή ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι χυμός λεμονιού
1 φλιτζάνι αλατοπίπερο με χοντρό αλάτι
1 κεφάλι σκόρδο για τη γέμιση
1/2 κιλό κεφαλοτύρι σε κομμάτια για τη γέμιση
Προετοιμασία
Η πρώτη δουλειά που γίνετε είναι το πέρασμα της σούβλας στο αρνί. Περνάμε στην σούβλα μας το σώμα του αρνιού, από τα πόδια προς το κεφάλι του στο εσωτερικό μέρος του. Μετά ξεκινάμε το δέσιμο του αρνιού στη σούβλα. Χρειάζεται γερό δέσιμο και πολύ προσοχή για να μην έχουμε προβλήματα κατά την διάρκεια του ψησίματος. Το δένουμε σε αρκετές μεριές στα πόδια, το σώμα και το λαιμό του με σύρμα.
Στη συνέχεια αλείφουμε το αρνί μας εσωτερικά και εξωτερικά με χυμό λεμονιού και μετά με λάδι ή μαργαρίνη. Αλατοπιπερόνουμε μέσα έξω και προσθέτουμε το σκόρδο και το κεφαλοτύρι στην κοιλιά του. Το κλείσιμο δηλαδή το ράψιμο της κοιλιάς του αρνιού γίνετε στο τέλος με σπάγκο και χοντρή βελόνα. Το αρνί μας είναι πλέον έτοιμο για ψήσιμο.
Διαδικασία ψησίματος
Την φωτιά για το ψήσιμο τους αρνιού μας την ανάβουμε πρωί πρωί, υπολογίζοντας μία ώρα περίπου, πριν τοποθετήσουμε το αρνί μας για να έχουν γίνει τα κάρβουνα. Μπορούμε να φτιάξουμε ένα λάκο διαστάσεων 1.50 x 0.80 μέτρων, βάθους 10 εκατοστών για να ψήσουμε εκεί το αρνί μας αν δεν έχουμε μεγάλη ψησταριά.
Η φωτιά μας θέλει μεγάλη προσοχή ιδιαίτερα στην αρχή. Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι η πολύ φωτιά στην αρχή του ψησίματος η οποία θα δώσει αμέσως χρώμα μέσα σε 10 λεπτά. Αν γίνει αυτό θα πρέπει να αραιώσουμε κατευθείαν την φωτιά μας για να ψηθεί το αρνί μας σωστά. Ένα τέτοιο λάθος έκανα και εγώ και το διόρθωσα βγάζοντας το αρνί από την φωτιά τυλίγοντας το με λαδόκολλα και αραιώνοντας τα κάρβουνα.
Το καλό ψήσιμο του αρνιού γίνεται σε χαμηλή φωτιά γύρω στις 5 ώρες.
Αν θέλουμε το αρνί μας να είναι έτοιμο μέχρι το μεσημέρι θα πρέπει να το τοποθετήσουμε στη φωτιά το αργότερο μέχρι της 8.30 το πρωί. Στη διάρκεια του ψησίματος συμπληρώνουμε με κάρβουνα αν χρειαστεί και αναλόγως χαμηλώνουμε την απόσταση του αρνιού με την φωτιά προς το τέλος. Προσοχή θέλει και η κατανομή της φωτιάς, ιδιαίτερα στα πόδια και στο λαιμό που πρέπει να είναι περισσότερη, γιατί αυτά τα σημεία ψήνονται πιο δύσκολα.
Ελπίζω να βοήθησα αρκετά τους αρχάριους και να άνοιξα την όρεξη στους υπόλοιπους.
Το Πασχαλινό έδεσμα
Τα αμνοερίφια (αρνιά, κατσίκια, ζυγούρια, γίδες, κλπ.) μπορούν κάλλιστα να χαρακτηριστούν ως «εθνική ζωική πρωτεΐνη» στην διατροφή των Ελλήνων.
Ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσουμε το αρνάκι ή το κατσικάκι είναι ψητό στα κάρβουνα. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να ψήσουμε το αρνί και έχουν διαμορφωθεί με την πάροδο των αιώνων,
Το μέγεθος του σφάγιου, 7 – 10 κιλά, και η ανάγκη να το μαγειρέψουμε στη φύση αποτελούν βασικούς παράγοντες στην διαμόρφωση μεθόδων παρασκευής.
Οι τρόποι μαγειρέματος που διαμορφωθήκαν επηρεασμένοι από τις συνθήκες διαβίωσης των νομάδων βοσκών που είχαν πάντα πρόσβαση και επάρκεια σε αυτήν την τροφή είναι από τους πλέον ενδιαφέροντες. Οι περισότεροι είναι τέτοιοι που να μην απαιτούν πολλά σκεύη και να εκτελούνται εύκολα στην ύπαιθρο. Όλοι, εκτός από το θάψιμο του σφαγίου μέσα σε λάκκο με κάρβουνα και το μαγείρεμα στη γάστρα, βασίζονται στην χρήση μιας ξύλινης ή μεταλλικής ράβδου, στην οποία περνιούνται μικρά ή μεγάλα κομμάτια κρέατος και συνηθέστερα ολόκληρο το ζώο, τα οποία στη συνέχεια ψήνονται.
Κοντοσούβλι, αντικριστό, κοκορέτσι, μενούζα, φρυγαδέλια, σουβλιστό, είναι μερικά από τα παρασκευάσματα με κρέας αρνίσιο ή κατσικίσιο, που γίνονται σε διάφορα μέρη της πατρίδας μας με την χρήση σούβλας.
Μικρά μυστικά
• Ορισμένοι μάστορες χρησιμοποιούν μπουκετάκια από αρωματικά χόρτα για να ραντίζουν το αρνί με το λαδολέμονο.
• Μέσα στο λαδολέμονο διαλύουμε μερικές κουταλιές πάστα μουστάρδας, δίνει ένταση στην γεύση και ωραίο χρώμα.
• Πριν σερβίρουμε το ψημένο αρνί καλό είναι να το βγάλουμε από την σούβλα και να το αφήσουμε να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά.
• Μέσα στο λαδολέμονο διαλύουμε μερικές κουταλιές πάστα μουστάρδας, δίνει ένταση στην γεύση και ωραίο χρώμα.
• Πριν σερβίρουμε το ψημένο αρνί καλό είναι να το βγάλουμε από την σούβλα και να το αφήσουμε να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά.
Αρνί στη σούβλα
Υλικά:
• 1 αρνί 10 κιλών
• αλάτι – πιπέρι
• λάδι
• χυμός λεμονιού
• σκόρδο τριμμένο
• ρίγανη
• 1 αρνί 10 κιλών
• αλάτι – πιπέρι
• λάδι
• χυμός λεμονιού
• σκόρδο τριμμένο
• ρίγανη
Εκτέλεση:
• Αφαιρούμε τη συκωταριά από το σφάγιο, αφήνοντας όμως τα νεφράκια στη θέση τους.
• Περνούμε τη σούβλα κατά μήκος του αρνιού. Η σούβλα πρέπει να περάσει μέσα από τον λαιμό, ώστε να βγει από το μέσον του κεφαλιού. Στερεώνουμε το αρνί στην σούβλα δένοντας το με ένα καθαρό σύρμα. Το συγκρατούμε πολύ γερά κατ΄ αρχήν στον λαιμό και μετά δένουμε τα πόδια. Καλό είναι να το δέσουμε και στην ράχη, ανοίγοντας δύο τρύπες στο κρέας. Επίσης, δένουμε καλά και την σπονδυλική στήλη πάνω στη σούβλα.
• Αλείφουμε το αρνί μέσα και έξω με αλάτι και πιπέρι και ράβουμε την κοιλιά.
• Στο μεταξύ, η φωτιά πρέπει να έχει ανάψει από νωρίς. Το ιδανικό ξύλο σε αυτή την περίπτωση είναι οι κληματόβεργες. Περιμένουμε να καούν τα ξύλα καλά, να κάτσει η φλόγα και να μείνουν μόνο τα πυρακτωμένα κάρβουνα. Τοποθετούμε την σούβλα ψηλά, μακριά από την φωτιά και περιστρέφουμε το αρνί σχετικά γρήγορα. Σε μία ώρα περίπου χαμηλώνουμε την σούβλα πιο κοντά στα κάρβουνα και συνεχίζουμε την περιστροφή πιο αργά.
• Μετά από 2-3 ώρες ψησίματος το κρέας στις κλειδώσεις των ποδιών αρχίζει να ανοίγει, τότε το αρνί μας είναι σχεδόν έτοιμο. Πλησιάζουμε την σούβλα ακόμη πιο κοντά στη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο γυρνώντας ακόμη πιο αργά την σούβλα. Ένα καλό σουβλιστό αρνί θέλει περίπου 4 ώρες για να ψηθεί καλά.
• Καθ΄ όλη τη διάρκεια του ψησίματος αλείφουμε το αρνί με λαδολέμονο που περιέχει ρίγανη και σκόρδο. Για την μεριδοποίηση θα χρειαστούμε ένα μεγάλο ταψί ή δίσκο, ένα μπαλταδάκι κι ένα καλό μαχαίρι.
• Αφαιρούμε τη συκωταριά από το σφάγιο, αφήνοντας όμως τα νεφράκια στη θέση τους.
• Περνούμε τη σούβλα κατά μήκος του αρνιού. Η σούβλα πρέπει να περάσει μέσα από τον λαιμό, ώστε να βγει από το μέσον του κεφαλιού. Στερεώνουμε το αρνί στην σούβλα δένοντας το με ένα καθαρό σύρμα. Το συγκρατούμε πολύ γερά κατ΄ αρχήν στον λαιμό και μετά δένουμε τα πόδια. Καλό είναι να το δέσουμε και στην ράχη, ανοίγοντας δύο τρύπες στο κρέας. Επίσης, δένουμε καλά και την σπονδυλική στήλη πάνω στη σούβλα.
• Αλείφουμε το αρνί μέσα και έξω με αλάτι και πιπέρι και ράβουμε την κοιλιά.
• Στο μεταξύ, η φωτιά πρέπει να έχει ανάψει από νωρίς. Το ιδανικό ξύλο σε αυτή την περίπτωση είναι οι κληματόβεργες. Περιμένουμε να καούν τα ξύλα καλά, να κάτσει η φλόγα και να μείνουν μόνο τα πυρακτωμένα κάρβουνα. Τοποθετούμε την σούβλα ψηλά, μακριά από την φωτιά και περιστρέφουμε το αρνί σχετικά γρήγορα. Σε μία ώρα περίπου χαμηλώνουμε την σούβλα πιο κοντά στα κάρβουνα και συνεχίζουμε την περιστροφή πιο αργά.
• Μετά από 2-3 ώρες ψησίματος το κρέας στις κλειδώσεις των ποδιών αρχίζει να ανοίγει, τότε το αρνί μας είναι σχεδόν έτοιμο. Πλησιάζουμε την σούβλα ακόμη πιο κοντά στη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο γυρνώντας ακόμη πιο αργά την σούβλα. Ένα καλό σουβλιστό αρνί θέλει περίπου 4 ώρες για να ψηθεί καλά.
• Καθ΄ όλη τη διάρκεια του ψησίματος αλείφουμε το αρνί με λαδολέμονο που περιέχει ρίγανη και σκόρδο. Για την μεριδοποίηση θα χρειαστούμε ένα μεγάλο ταψί ή δίσκο, ένα μπαλταδάκι κι ένα καλό μαχαίρι.
Αρνάκι γεμιστό
Εναλλακτική πρόταση για πασχαλινό οβελία
Υλικά:
• 1 αρνάκι γάλακτος 6 κιλών
• 1 φραντζόλα μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε κύβους
• 6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 ½ φλιτζάνια του τσαγιού φρέσκο βούτυρο
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 κλαράκια δυόσμο
• 1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι γλυκό
• 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπας ρίγανη
• Αλάτι
Υλικά:
• 1 αρνάκι γάλακτος 6 κιλών
• 1 φραντζόλα μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε κύβους
• 6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 ½ φλιτζάνια του τσαγιού φρέσκο βούτυρο
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 κλαράκια δυόσμο
• 1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι γλυκό
• 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπας ρίγανη
• Αλάτι
Εκτέλεση:
• Για τη γέμιση, βάζουμε τα 2 φλιτζάνια βούτυρο σε βαθύ σκεύος και σοτάρουμε όλα μαζί τα υλικά, το ψωμί, τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και το δυόσμο, μέχρι να απορροφήσουν όλο το βούτυρο.
• Πλένουμε καλά το αρνάκι, γεμίζουμε την κοιλιά του με τα σοταρισμένα υλικά και το ράβουμε. Το αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο, το πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και το τοποθετούμε στο ταψί.
• Το ψήνουμε στους 150°C για περίπου 2 ώρες και άλλες 2 ώρες στους 250° C, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.ftiaxno.gr
• Για τη γέμιση, βάζουμε τα 2 φλιτζάνια βούτυρο σε βαθύ σκεύος και σοτάρουμε όλα μαζί τα υλικά, το ψωμί, τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και το δυόσμο, μέχρι να απορροφήσουν όλο το βούτυρο.
• Πλένουμε καλά το αρνάκι, γεμίζουμε την κοιλιά του με τα σοταρισμένα υλικά και το ράβουμε. Το αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο, το πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και το τοποθετούμε στο ταψί.
• Το ψήνουμε στους 150°C για περίπου 2 ώρες και άλλες 2 ώρες στους 250° C, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.ftiaxno.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου