Σπανάκι σουφλέ με τυριά, λιαστή ντομάτα και κρούστα

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
700 γραμμ. σπανάκι πλυμένο, στραγγισμένο και χοντροκομμένο

1 φλιτζ. φρέσκο γάλα
250 γρ. κρέμα γάλακτος ΝOYNOY
1 φλιτζ. τρίμματα ροκφόρ
6 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες και στραγγισμένες
1 φλιτζ. γραβιέρα τριμμένη
1 φλιτζ. κασέρι τριμμένο
1 πακέτο αλμυρά κράκερ
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
1Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκο). Τα αφήνουμε να μαραθούν για 4΄-5΄ ανακατεύοντας.
2Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε για 4΄-5΄ να πέσει ο όγκος του. Προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος ΝΟΥΝΟΥ  και το ροκφόρ. Τρίβουμε μπόλικο πιπέρι. Αφήνουμε να πάρει βράση.
3Βουτυρώνουμε καλά ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος. Αδειάζουμε σε αυτό το αραιό μείγμα. Προσθέτουμε τη λιαστή ντομάτα.
4Πασπαλίζουμε με τα τριμμένα τυριά και τέλος τρίβουμε σε ψηλά κομμάτια τα κράκερ στην επιφάνεια.
5Ψήνουμε για 30΄ στους 200 C, να λιώσουν τα τυριά και να ροδίσει η επιφάνεια. Όσο είναι ζεστό σερβίρεται με κουτάλι (είναι αραιό). Όταν παγώσει κόβεται σε αφράτα κομμάτια.