Λεξικό μαγειρικής

Βασικές έννοιες μαγειρικής ...για να μιλάμε την ίδια γλώσσα!!

Aχνισμα
Το μαγείρεμα στον ατμό μέσα σε τρυπητό καλάθι, τοποθετημένο πάνω σε νερό που βράζει. Συνηθίζεται σε λαχανικά όταν θέλουμε να μαλακώσουν ή σε μύδια όταν θέλουμε να ανοίξουμε το κέλυφος τους. Για περισσότερη ευκολία μπορείτε να προμηθευτείτε τα ειδικά σκεύη για άχνισμα 


Αλ ντέντε
Ιταλική ορολογία για τον τρόπο μαγειρέματος των ζυμαρικών που σημαίνει «στο δόντι» δηλαδή τα ζυμαρικά να μην είναι πολύ βρασμένα έτσι ώστε να δαγκώνονται. Είναι ο κατεξοχήν Ιταλικός τρόπος μαγειρέματος των ζυμαρικών
Γλασάρισμα Η επάλειψη του φαγητού ή του γλυκού μετά το μαγείρεμα με στόχο να βελτιωθεί η εμφάνιση του, αλλά και την γευση . Το Γλασάρισμα μπορεί να γίνει με διάφορα υλικά από χτυπημένο αυγό και γάλα ή βούτυρο μέχρι σιρόπι ή κάποια σάλτσα

Γλάσο
Η επικάλυψη γλυκών από σοκολάτα, παγωμένη κρέμα ή ζάχαρη

Γκρατινάρισμα
Γαλλική ορολογία για την δημιουργία κρούστας στην επιφάνεια των φαγητών. Η κρούστα συνήθως δημιουργείτε με γαλέτα, τυρί, βούτυρο, κρέμα γάλακτος ή μπεσαμέλ και αφού τοποθετήσουμε τα φαγητά για λίγο σε ζεστό φούρνο

Δέσιμο Το πήξιμο ενός υγρού συνήθως σούπας, ζωμού ή σάλτσας με την προσθήκη κορν φλαουρ ή αλευριού 
Ζεμάτισμα
Μούλιασμα του φαγητού μέσα σε βραστό νερό για να μαλακώσει. Το ζεμάτισμα χρησιμοποιείται και για το ξεφλούδισμα τροφών π.χ. αμύγδαλα.

Καβουρδίζω
Τηγανίζουμε με λάδι σε σιγανή φωτιά για μικρό χρονικό διάστημα μέχρι το φαγητό να ροδίσει

Μαρινάρισμα
Παραμονή των φαγητών (κρέατα, πουλερικά, θαλασσινά) σε υγρό που συνήθως αποτελείται από λάδι, ξύδι, λεμόνι, αρωματικά, μπαχαρικά και κρεμμύδια με σκοπό να μαλακώσουνε και να γίνουν πιο νόστιμα και τρυφερά. Η μαρινάδα πολλές φορές χρησιμοποιείται για συνοδευτικό στο πιάτο που μαριναρίστηκε

Μούλιασμα Με τον τρόπο αυτό μαλακώνουν οι τροφές, αφού τοποθετηθούν για μικρό χρονικό διάστημα σε υγρό

Ντεγκλασάρισμα Η αποκόλληση των κολλημένων χυμών από το εσωτερικό ενός ταψιού ή τηγανιού, με τη βοήθεια κάποιου υγρού, νερού, κρασιού ή ζωμού και μιας ξύλινης κουτάλας. Πολλές φορές ο συμπυκνωμένος χυμός που συγκεντρώνεται στο βάθος της κατσαρόλας, αποτελεί τη βάση της σάλτσας του φαγητού.

Πασπάλισμα
Η ελαφριά επικάλυψη φαγητών και γλυκών με αλεύρι ή ζάχαρη άχνη

Πάστωμα Τεχνική που συνήθως εμφανίζεται σε παχιά ψάρια και πιο σπάνια σε κρεατικά και αφορά την συντήρηση σε άλμη ή ξύδι

Ροδίζω Το ελαφρύ κοκκίνισμα μιας τροφής στο φούρνο

Σοτάρισμα Διαδικασία που γίνεται πριν το μαγείρεμα και αφορά το ελαφρύ τηγάνισμα των τροφών σε χαμηλή φωτιά με λίγο λάδι και ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρι να ροδοκοκκινίσουν

Σβήσιμο
Όταν θέλουμε να σταματήσουμε το βράσιμο ή το σοτάρισμα του φαγητού περιχύνοντας νερό, κρασί ή και ζωμό 
Φλαμπέ
Γαλλική ορολογία που αναφέρεται στο σερβίρισμα τροφών περιχυμένων με αλκοόλ, που συνήθως το ανάβουμε πριν το σερβίρισμα