Πώς είναι να «κληρονομείς» ένα οινοποιείο, μια παράδοση και ένα βαρύ όνομα

Συναντήσαμε τον Στέλιο Μπουτάρη, στο «δεύτερο σπίτι» του, στο Κτήμα Κυρ Γιάννη στη Νάουσα και σαν καλός οικοδεσπότης μας ξενάγησε στο οινοποιείο και στα αμπελοτόπια του, ενώ μας άνοιξε την καρδιά του, μιλώντας μας για τον ίδιο, τον πατέρα του, την παράδοση του οινοποιείου, την φιλοσοφία του για το κρασί και για το μέλλον του ελληνικού κρασιού εν μέσω κρίσης.

- Πώς είναι να «κληρονομείς» ένα οινοποιείο, μια παράδοση και ένα βαρύ όνομα;

Από μικρό παιδί ήξερα ότι κάποια στιγμή θα έμπαινα κι εγώ στη δουλειά. Φυσικά και αισθάνομαι το βάρος

της ευθύνης, ίσως και πιο πολύ από όσο πρέπει… Όπως και να έχει όμως, στη δουλειά μας, απλά είμαστε «διαχειριστές». Και για να γίνω πιο σαφής, απλά κληρονομούμε μια κατάσταση, τη διατηρούμε, κάνουμε ότι καλύτερο μπορούμε και τη μεταφέρουμε στην επόμενη γενιά. Δεν είναι τυχαίο που λέμε ότι «βάζω αμπέλι για το εγγόνι μου»!

- Ο κυρ Γιάννης παρεμβαίνει πλέον στη δουλειά σου;

Τώρα πια καθόλου. Από το 2004, που ανέλαβα και το Κτήμα, πραγματικά μου έχει δώσει ότι ελευθερία χρειάζομαι. Ίσως και παραπάνω…! Πάντα θέλω βέβαια τη γνώμη του και έχω ανάγκη τις συμβουλές του. Για παράδειγμα, τυχαία μια φορά δοκίμασε το τελικό χαρμάνι «Ακακίες», δεν του άρεσε και ξαναξεκινήσαμε τη δουλειά από την αρχή. Είχε δίκιο… Τι καλύτερο, να συμβουλεύεσαι την εμπειρία του!

- Τι πρέπει να έχει ένας καλός οινοπαραγωγός;

Κατ’αρχήν φαντασία!!! Γνώση, εστιασμό, υπομονή. Πρέπει να έχει σφαιρικές γνώσεις, από το αμπέλι μέχρι το τι ζητάει ο καταναλωτής. Πρέπει να μπορεί να συννενοηθεί με τον πιο απλό αμπελουργό μέχρι τον πιο δύσκολο καταναλωτή. Κυρίως όμως, να έχει διαίσθηση. Είναι τόσες πολλές οι αποφάσεις που πρέπει να πάρει κανείς όταν κάνει ένα κρασί, και πρέπει να μπορεί να συνδυάσει την επιστήμη, τη γνώση, την εμπειρία, και κυρίως τη διαίσθηση του.

- Ποιά είναι τα μυστικά ενός καλού κρασιού;

Αμπέλι, αμπέλι, αμπέλι. Το καλό σταφύλι είναι η αρχή και το τέλος ενός μεγάλου κρασιού.

- Ποιό είναι το αγαπημένο σου κρασί και γιατί;

Δεν έχω ένα αγαπημένο κρασί. Το κρασί είναι της στιγμής, του κεφιού, της διάθεσης, της παρέας. Απολαμβάνω πάντα το κρασί. Το καλοκαίρι, υπάρχει κάτι καλύτερο από ένα ελαφύ Μοσχοφίλερο δίπλα στη θάλασσα; Ένα Ξινόμαυρο με κατσικάκι δίπλα στο τζάκι συγκρίνεται με τίποτα; Αν έπρεπε αν διαλέξω όμως, θα διάλεγα τη «Σαμαρόπετρα», το πρώτο κρασί που ονόμασα και τις «2 Ελιές» το πρώτο κρασί που έφτιαξα!!

- Είναι απαραίτητα το ακριβό κρασί και καλό κρασί;

Όχι, αυτός είναι ένας μύθος! Όλα είναι θέμα τι θέλει να κάνει κανείς. Απλά πρέπει να υπάρχει πάντα μια καλή σχέση ποιότητας-τιμής. Υπάρχουν ακριβά κρασιά που τα αγοράζεις, απλά γιατί θέλεις να τα έχεις! Δεν είναι απαραίτητο να δικαιολογούν την τιμή τους. Είναι σαν είδη πολυτελείας. Υπάρχουν όμως και κρασιά με χαμηλές τιμές που για την ποιότητα τους είναι έντιμα και εξαιρετικά.

-  Ποιές είναι οι διαφορές του Ξινόμαυρου Αμυνταίου με το Ξινόμαυρο Νάουσας;

Το μικροκλίμα (terroir) παίζει πολύ σημαντικό ρόλο! Είναι δύο διαφορετικές περιοχές. Η Νάουσα, έχει πλούσιο χώμα και μεσογειακό κλίμα, ενώ το Αμύνταιο έχει φτωχό αμμώδες έδαφος και σχεδόν ηπειρωτικό κλίμα. Το Ξινόμαυρο στο Αμύνταιο κάνει πιο απαλά και πιο πικάντικα κρασιά, στη Νάουσα πιο βαριά και γεμάτα.

- Ποια είναι η θέση του Ξινόμαυρου στην Ελληνική και διεθνή αγορά;

Δυστυχώς, το Ξινόμαυρο έχει ένα πολύ μικρό μερίδιο στην Ελληνική αγορά. Είναι ένα δύσκολο κρασί και ο Έλληνας προτιμάει ακόμα κρασιά από διεθνείς ποικιλίες. Στο εξωτερικό, μαζί με το Ασσύρτικο, πρωτοστατεί στην άνοιξη του Ελληνικού κρασιού. Για παράδειγμα, τα 2/3 του κρασιού «Ράμνιστα», πωλούνται στο εξωτερικό και μάλιστα οι πωλήσεις αυξάνονται κάθε χρόνο.

- Πιστεύεις ότι τα Ελληνικά κρασιά μπορούν να σταθούν στις ξένες αγορές;

Βεβαίως, αλλιώς χαθήκαμε. (γέλια). Έχουν βρεί την θέση τους στις αγορές του εξωτερικού, ως κάτι «εξωτικό», ιδιάτερο, μοναδικό! Δε θα μπορέσουμε να ανταγωνιστούμε ποτέ τα φθηνα κρασιά του Νέου Κόσμου στην τιμή και αυτά του Παλιού Κόσμου στην εικόνα. Όμως απευθυνόμαστε στον καταναλωτή που ξέρει, ψάχνει κάτι καινούργιο και επιθυμεί το ποιοτικό κρασί!

-  Θα αντέξει το Ελληνικό κρασί την κρίση;

Με την κρίση έχει γίνει μια βίαιη και γρήγορη αλλαγή. Έχει μεταφερθεί η κατανάλωση από την ταβέρνα στο σπίτι. Από το εμφιαλωμένο στο χύμα. Η μέση τιμή από 5-6 ευρώ έχει κατέβει στα 3-4 ευρώ στο ράφι. Πιστεύω όμως, πως οι Έλληνες οινοπαραγωγοί έχουμε γρήγορα αντανακλαστικά και το Ελληνικό κρασί, όπως κι ο Έλληνας καταναλωτής, θα βγουν κερδισμένοι από την κρίση.

-  Μήπως ήρθε η ώρα να βάλουν και οι ‘Ελληνες οινοπαραγωγοί «νερό στο κρασί τους» και να ρίξουν τις τιμές;

Νερό στο κρασί ποτέ! Θεωρώ όμως, πως πρέπει να ξαναδούμε τι κάνουμε. Τι κρασιά θέλει να πιεί σήμερα ο Έλληνας καταναλωτής; Σε τι τιμές; Ποιά είναι τα πραγματικά κόστη στην αμπελοκαλλιέργεια και στην οινοποίηση; Γιατί σε μια περιοχή να υπάρχουν 10 εμφιαλωτήρια και να μην μοιράζονατι κάποιοι μια κοινή εμφιαλωτική μονάδα; Πρέπει να εξετάσουμε τι κάνουμε και έρθουμε με νέες προτάσεις στην αγορά.

Γ.Μ.

krasiagr.com